béarnaise: La recette de la sauce

La recette de la sauce béarnaise






Recette de la sauce béarnaise
Préambule : les sauces émulsionnées chaudes


La béarnaise est une sauce emulsionnée chaude. Il est bon de savoir que :
L’émulsion est le mélange énergique d’un corps gras (huile, beurre) avec du vinaigre,
de l’eau ou du jus de citron, dont l’effet mousseux est provoqué par
l’ajout d’un émulsifiant, le plus connu étant le jaune d’œuf.
La Béarnaise


La réputation de la vrai béarnaise «maison» n’est plus à faire.
Servie
avec une bonne pièce de bœuf, côte à l’os, entrecôte, filet pur,
château brillant, pavé etc….., selon votre goût, une bonne salade et
des bonnes frites belges, bien sûr, c’est un repas festif.
La base acide de la béarnaise peut se faire à l’avance et se conserve très bien au réfrigérateur, on l’appelle "gastrique".
Ingrédients de la sauce béarnaise pour +/- 4 personnes

• 500 gr de beurre clarifié
  
• 4 jaunes d’œufs
  
• 2,5 cl de gastrique
  
• 15 gr d’estragon haché
  
• sel et poivre
  

Ingrédients de la gastrique

• 100 gr d’échalotes
  
• 10 cl de vin blanc
  
• 10 cl de vinaigre
  
• 100 gr de branches d’estragon frais
  
• 1 petit bouquet garni
  
• 1 c. à c. de poivre noir concassé
  

Préparation de la sauce béarnaise

• Pelez et hachez les échalotes.
  
• Versez-les dans un poêlon avec le vin blanc, le vinaigre, 10 cl d’eau, les branches d’estragon, le bouquet garni et le poivre concassé.
  
• Portez à ébullition et laisser réduire pour obtenir 10 cl.
  
• Passez ensuite au chinois et réservez.
  Votre gastrique est prête !
  
• Faites fondre le beurre lentement à feu doux.
  
• Lorsque
  le petit-lait (suspension apparaissant à la surface du beurre lorsqu’il
  se liquéfie à feu doux) est coagulé, retirez-le du poêlon à l’aide
  d’une écumoire.
  
• Versez ensuite le beurre clarifié
  dans une saucière en prenant soin de ne pas ajouter les résidus déposés
  dans le fond du poêlon.
  
• Dans un poêlon ou au
  bain-marie, fouettez les jaunes d’œufs avec 2,5 cl de gastrique pour
  obtenir un mélange mousseux et ferme, maximum à 70°C.
  
• Retirez le poêlon du feu et incorporez-y, peu à peu, le beurre clarifié.
  
• Salez et poivrez et ajoutez les feuilles d’estragon hachées.