beurres maniés: recettes de

Le beurre dans la cuisine : recettes de beurres maniés, recettes de beurres composés






Recettes de beurres maniés
Le
beurre est très prisé dans la bonne cuisine, aliment très simple, il
tient une place d’honneur dans les cuisines des meilleurs restaurants.
Les rôles du beurre

• Il assure une belle coloration de divers aliments, viandes, poissons, légumes.
  
• Il sert à arroser les rôtis, poissons en cours de cuisson au four en leur donnant un goût exquis.
  
• Il rehausse les saveurs des produits de base.
  
• Clarifié, il supporte la cuisson
  à plus haute température sans brûler (on obtient une beurre clarifié en
  le faisant chauffer très doucement, et en enlevant à l’aide d’une
  écumoire, le petit-lait qui stagne au-dessus et dans le fond de la
  poêle pour obtenir un beurre limpide).
  

Conservation du beurre Conservez le beurre à une température de 5° à 6° dans le compartiment du réfrigérateur réservé à cet usage. Le beurre absorbe facilement les odeurs, prenez soin de le laisser dans son emballage d’origine, ou mettez-le dans un récipient hermétiquement fermé, un ravier en verre par exemple. Au congélateur, à – 18°, le beurre se conserve pendant quelque semaines. Beurre manié A vrai dire, le beurre manié n’est pas une sauce, mais une base On l’obtient en mélangeant du beurre et de la farine à parts égales. On l’utilise pour lier une sauce trop légère (pour une blanquette, un pot-au-feu, le jus de cuisson, etc….). Il est recommandable d’en avoir un petit paquet prêt à l’emploi au frigidaire, en général, il n’en faut que des quantités minimes. Ingrédients ( modifiez les doses suivant la quantité que vous désirez ) 100 gr de beurre 100 gr de farine Préparation du beurre manié Mélangez à l’aide d’une fourchette, le beurre et la farine pour former une pâte homogène. Recettes de beurres maniés Beurre d’anchois http://www.labonnecuisine.be/beurres-herbes.htm Beurre aux herbes Beurre de moutarde Beurre de roquefort Beurre de Montpellier Beurre de crevettes Beurre d’œufs de saumon Beurre de cresson Beurre au raifort Beurre de poivrons Beurre à l’ail ou à l’escargot Beurre Maître d’hôtel Beurre d’échalote Beurre Marchand de vin Gardez le beurre manié dans le réfrigérateur